シアトル近辺の美味しいレストラン食べ歩き
by seafoodie
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シアトル在住のAlexです。美味しいものが大好きなので、レストラン訪問記をまとめてみました。

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per se (パー・セ)
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★★★★
アメリカ/フランス料理
per se
10 Columbus Cir Ste 4
New York, NY 10019
212-823-9335

 per seがあるのはセントラルパークの南西の角、コロンバス・サークルという場所にあるTime Warner Centerの中。ここにはホテルやショッピングモール、高級レストランが軒を並べているらしい。さすがに夜10時ともなると館内はひっそりしていて人もほとんどいない。4階のper seに行って中に入ると、ホステスが僕の服装を上から下までサッと一瞬でスキャンするかのように見て、その後満面の笑顔で迎えてくれた。さすがにドレスコードのあるニューヨークのレストランでは、こういうチェックが必要なんだろう。別に悪い気はしなかったな、ちゃんとした服装をしてたし。テーブルがまだ準備できていないらしいので、奥のソファでシャンペンを飲んで待っていてくれるよう言われる。このソファは西側の全面ガラス張りになったところに向いていて、ここからセントラルパークが一望できるようになっている。残念ながら外は真っ暗だったんだけど、Time Warner Centerの目の前にある超高級アパートで暮らしている人とかが見えたりして、なかなか面白かった。それに運ばれてきたシャンペンがまたレベルが高い。 最初から、さすが!と思える演出はすごいと思った。

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per seの入り口のドアは偽物
この左側が自動ドアになっている

 ダイニングルームは全面ガラス張りの窓に沿って横に長い感じで、下段と上段に分かれている。テーブルは16しかないらしい。僕はその上段のテーブルの一つに案内された。さすがにまわりは金持ちそうな人ばかりで、スターの一人や二人いても全然おかしくないような雰囲気。トランジショナルとモダンの中間といった感じのデザインは、落ち着いた高級感を醸し出している。

 このレストランにはアラカルトは存在しない。3つのコースメニューがあるだけ。通常のコースメニュー、ベジタリアンのメニュー、そしてシェフのテイスティング・メニュー。どれも同じ値段で$175なり。どれにしようか迷ったんだけど、シェフのテイスティング・メニューは一番品数も多くて色々と楽しめそう。それにメインの料理にも興味があるし。というわけで、それにしてしまった。電話帳ほどの厚さのワインリストも眺めたんだけど、やっぱりこういうテイスティング・メニューには、1~2本のワインを頼むよりも、ソムリエに頼んで一つ一つの料理に合うワインを持ってきてもらった方が楽しい。なんとなくColin Farrellに似ている若い(といっても同い年くらいかな)ソムリエに聞いてみると、ワインのコースは$150からあるという。$150「から」ってことは、例えばワインだけに$3,000くらい使うこともできるってことですか? なんか想像するだけにスゴイけどそんなに払えないので、とりあえず$150のコースでお願いすることにした。

 まず最初にアミューズとして、Gougèreと呼ばれるチーズパフが運ばれてきた。これは僕の家の近くにあったCassisというレストランで初めて食べたもので、僕の大好物。Cassisのヤツも美味しかったけど、ここのはやっぱり段違い。チーズの香りがプンプンするんだけど、味は全然重くなくて、シャンペンにピッタリ合う。アミューズの第二段は、アイスクリームのような演出で出てきたサーモンのタルタル。コーンの上にサーモンのタルタルが乗っかってる感じ。魚臭さは一切なく、本当に軽くて、でも旨みに溢れていて、しかもその演出にため息が出てしまうほど。いいぞー、この調子で感動させ続けてくれい!

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アイスクリームのようなサーモンのタルタル

 最初のコースは「オイスターと真珠」と名づけられているもの。オイスターとセブルーガ・キャビアが、タピオカの入ったサバヨン(卵で作ったソースのようなもの)に入って出てきた。なるほど、タピオカが真珠で、キャビアが黒真珠というわけですか。一口食べて目が飛び出た。サバヨンの柔らかな卵の風味がまず口の中一杯に広がって、その中にあるタピオカのプリプリした食感。そこにオイスターの旨みと、キャビアの素晴らしい塩味が旋風のように駆け抜けていく感じ。最初のコースから、頭をバットで殴られたかのような衝撃を受けた。こんなのパリのAlain Ducasse以来だ。こんな味の世界があったのか! それにね、またこれに合わせた「ワイン」コースが泣かせるんだ。なんと『銀河雫』っていう純米大吟醸の日本酒を注いでくれるじゃないですか。「日本酒はキャビアの味を引き立てますからね」というソムリエに思いっきり同意してしまった。わかってるじゃん~! オイスターは調理してあるからまだいいとしても、キャビアとワインはもう決定的に合わないからねぇ。あまりにそのチョイスに感動してたから、ソムリエも満面の笑顔で喜んでた。この日本酒、なんとなく『上善如水』を思い出させてくれるような感じ。淡麗っていうのかな。これだけ飲むとちょっとだけ腰が弱い気がするんだけど、料理と一緒に飲むと、でしゃばりすぎずに料理の味を引き立ててくれる。フランス料理の店で日本酒を出されたのはこれが初めてだけど、本当にベストチョイス。あー、もう最高。もうこの最初の一品だけで、今夜のディナーの幸せが約束された感じ。神様、シェフ様、ありがとおぉぉ!

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“Oysters and Pearls”
“Sabayon” of Pearl Tapioca with Island Creek Oysters and Russian Sevruga Caviar

 さてお次のコースはポテトの「サラダ」。最初見たときには、なんか平凡そうなコースだなって思ったんだけど、やっぱりこれも食べてみて感動。小芋の爽やかで優しい風味と、玉ねぎの甘い味、エアルーム・ラディッシュ、それに黒トリュフのソースは、まさに弦楽四重奏。この小芋がまたただ者じゃない。なんでこんなにしっかりとした味がするんだろう。小さいのに、普通の芋を圧縮でもしたかのような味の濃さには、ただただ驚くばかり。この皿には、FX Pichler, “Loibner Klostersatz,” Federspiel, Wachau, Austria 2003というワイン。バターのような味の中に、オーストリアのワインらしく密かな甘さが見え隠れしてた。

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Salad of Butter Braised Fingerling Potatoes
Heirloom Radishes, Caramelized Spring Onions, Garden Mâche and Black Winter Truffle Coulis

 次は魚のコース。初めて聞くMo’iという魚を、皮も一緒にパリッと調理したもの。これ、皮と一緒に一口食べて、踊りだしたくなった。今回のディナーの中で、これが一番印象に残ってるかもしれない。どう言ったらいいんだろう。とにかく口の中の全ての快感神経を刺激されてる感じで、噛む度に涙が出るくらい美味しい。んー、美味しいって言っちゃたらそれで終わっちゃうんだけど、本当にそれ以外言いようがない。この世にこんな至福があったのか。こんなに食べ物で感動したのは、シアトルのLampreiaで子牛とフォンティナチーズソースを食べて以来。一本どころか二本も三本も取られた感じ。もう脱帽です。あまりに料理に感動しすぎて、Hirtzberger, “Pluris,” Smaragd, Wachau, Austria 2003というワインのことをあまり覚えてない。料理があまりにも美味しすぎて、口の中の余韻をいつまでも残しておきたかったから。同じオーストリアのワインだけど、一つ前のよりはもうちょっとしっかりした味わいだったことは覚えてるんだけど……。

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Crispin Skin Fillet of Mo’i
Cucumber “Ribbons”, Tangerine “Suprêmes” and Barrel Aged Tamari Vinaigrette

 お次は「グリーンピースとニンジン」という名のコース。 ”Peas and Carrots”っていうのは、映画『Forrest Gump』でも出てきてたけど、いつも一緒のコンビのこと。昔からアメリカの食卓には、グリーンピースとニンジンがいつも一緒に並んでいたらしい。この題名で肩透かしを食わしておいて、実はこのコースの主役はロブスター。”Cuit Sous Vide”とは真空パックに入れた素材を低温で長時間調理すること。だからなのか、火が通っているにも関わらず、中心まで瑞々しくて旨みが抜けてない。あぁ、このロブスターの身の甘みときたら……! その横に申し訳程度についているグリーンピースとニンジンは、さすがに冷凍ものとは違って(笑)、味が濃くて嬉しくなってしまう。特にニンジンは全然エグさがなくて、とにかく甘い。全部半分に切ってあるところが、「冷凍ものじゃないですよ」って言ってるみたいで、なんかちょっと可笑しかった。これに合わせたワインはJean-Marc Morey, Chassagne-Montrachet, “Chenevottes,” 1er Cru, France, 2001。さすがさすがの味だった。

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“Peas and Carrots”
Nova Scotia Lobster “Cuit Sous Vide”, Sweet Carrot “Parisienne”, Pea Shoot Salad and Carrot Butter

 次のコースは若鶏。太らせるために卵巣を取り去ってしまった雌鳥らしい。確かに美味しいことは美味しかったけど、今までのコースが感動に満ち満ちていたからか、なんとなく普通って感は否めなかった。まあ中休みって感じで安心して食べられたけどね。もちろん臭みは一切なし。淡白な普通の鶏と違って、中まで旨みに溢れてる。ワインはBernard Baudry, “Les Granges,” Chinon, France 2003。うー、あまり覚えてないや。

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Four Story Hills Farm Milk Fed “Poularde”
Soutéed “Asperges des Bois”, Mousseron Mushroons and “Jus de Poularde”

 メインは子羊。衣のようなものが表面についてるけど、中はしっとりとしたピンク色の肉。この衣がソースの役割を果たしていて、いい味を出してるんだ。子羊の肉は柔らかくて臭みは全然なく、最高のクオリティ。下にあるのはアメリカでいう豆のカセロールで、フランスの家庭料理らしく、とても安心できる味。メインディッシュだからといって変に気張ってないところが嬉しいかも。今まで斬新な味や調理法でさんざん感動させまくっておいて、メインは家庭料理の味。こういう演出ってのもいいもんだよね。ワインはLarkin, Cabernet Franc, Napa Valley, California, USA 2002。初のアメリカワインだけど、重すぎも軽すぎもしない、料理と同じく安心して飲めるようなワインだった。

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Rib-Eye of Elysian Fields Farm Lamb
« En Persillade »
“Cassoulet” of Spring Pole Beans with Thyme-Infused Extra Virgin Olive Oil

 メインの後はいきなりチーズ。臭いことで有名なリバロ。外側の皮があまりついていないからか、そんなに臭みは感じなかったけど、チーズは熟成しきった味で、もうとろけるほど美味しい。まろやかなんだけど、チーズらしい背骨がピンと入ってて、今回のご馳走を締めくくるのにちょうどいい。何種類もチーズを出さずに、リバロ一本で勝負ってのも潔くていい。リバロ、個人的に大好きだし!

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Livarot”
“Tartare” of Red Beets, Bulls Blood Greens and Horseradish “Aigre-Doux”

 さて、デザートコースの始まり始まり。このコースはVerjusのシャーベットと、マスカットの入ったローズウォーターのゼリー。Verjusっていうのは「緑のジュース」って意味で、ワインのブドウが熟す前に絞ったジュースのことらしい。ほどよい酸味が口の中をさっぱりさせてくれる。でもやっぱり特筆すべきはこのローズウォーターのゼリーだよな。バラの香りのするゼリーなんだけど、マスカットが中に入っているので、ブドウの甘い香りと混ざって、なんともいえない新鮮な香りを作り出してる。とてもデリケートな味のゼリーだった。真ん中の白いヤツは完全に忘れちゃったんだけど、これもVerjusで作ってあるらしい。これと一緒に来たワインはZind-Humbrecht, “Heimbourg,” Pinot Gris, Alsace, France 2001。デザートと一緒にPinot Grisですか!とか思ったんだけど、これが見事にマッチするんだよねー。いやはや、ソムリエってスゴイ。

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Napa Valley Red “Verjus” Sorbet
Rosewater “Gelée”, Muscat Grapes and “Nuage au Verjus Blanc”

 お次は「スニッカーズ・バー」と名づけられたデザート。スニッカーズ・バーって、日本にももしかしたら売ってるかもしれないんだけど、ピーナッツバター、キャラメル、チョコレートが一体となったお菓子で、甘すぎるものが苦手な僕には、口が曲がってしまうほどの代物。「私たちのバージョンをお試しください」と言われて出てきたデザートは、スニッカーズ・バーとは似ても似つかぬもの。でも使ってる材料が大まかに一緒だから、食べてみるとなるほどスニッカーズ・バーの雰囲気があるんだよね。これには笑っちゃったな。でもこのデザートはちゃんと上品に甘さを抑えてあって、すごく美味しかった! しっかし「グリーンピースとニンジン」といい、この「スニッカーズ・バー」といい、ネーミングで楽しんでるなぁ。こういう遊び心が肩の力を抜かせてくれる。ワインはNiepoort, Colheita, Tawny Port, Portugal 1976。30年もののポートワインは、熟成した蜂蜜のような香りがして最高だった。

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“Snickers Bar”
Milk Chocolate “Crémeux”, Chocolate “Sacher” and Salted Caramel “Glaçage” with Spanish Peanut “Nougatine” and “Nougat” Ice Cream

 次はポット・ド・クレム。下にチョコレートムースがあって、その上がねっとりとしたクリームで覆われてる。甘さを抑えたチョコレートムースがもう最高! 一緒に出てきたチョコレートも美味しかったし。

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ポット・ド・クレム

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チョコレート

 最後にはミニ・マカロンのセットまでお土産に貰ってしまった。マカロンは久しぶりだったので嬉しかった~! こういう小さな心配りが本当に嬉しい。

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ミニ・マカロンのお土産

 10時からの予約ということもあり、食べ終わったのは夜中の12時半を回った頃。結局最後の客になってしまった。でも今回のper se、想像を遥かに超えた食事ともてなしで、心の底から幸せになれた。そりゃ予約が取りにくいし、値段もものすごく高いけど(結局なんだかんだで一人$500近い)、それだけの価値は絶対にある場所。口の中で生まれた感動が、どうしてこんなにも全身を包むほどの幸せになってしまうんだろう。食事もサービスも、ぐうの値も出ないくらいもてなしてやろうっていう気迫に溢れてる。こういう場所を作ってくれたThomas Kellerとper seのシェフに本当に脱帽です。
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by seafoodie | 2005-05-21 22:00 | 北アメリカ(シアトル以外)
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