シアトル近辺の美味しいレストラン食べ歩き
by seafoodie
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シアトル在住のAlexです。美味しいものが大好きなので、レストラン訪問記をまとめてみました。

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Rover's (ローバーズ)
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★★★★
フランス料理
Rover's     [前の訪問記へ]
2808 E Madison
Seattle, WA 98112
206-325-7442

シアトルに極上のフランス料理を26年間提供し続けてきたRover's。その歴史も6月23日で一旦幕を下ろすことになる。現在入っている建物のリースの更新がうまくいかなかったらしい。このシェフはすぐ近くにフレンチビストロLucを持っているけど、Rover'sが閉めた後にはまた新たなレストランをオープンする企画があるらしい。

そんなこんなで、Rover'sが閉まる前にもう一度!ということでディナーに行ってきた。一番大きな9コースのGrand Menu Degustationは$145。今回は最後ということで、ワインのペアリング($85)もお願いしてしまうことにした。

まずはアミューズ。右から、アスパラガススープ、ワカメのサラダ、ヤギのチーズのムース。アスパラガスのスープは口の中に春の風が吹き抜けるような味。ただ、言っちゃ悪いけど、香りはなんとなく漂白剤のような感じで好きになれない。このアスパラガスの本来の匂いなんだろうけど、もうちょっと何かで隠してくれたら嬉しかったなぁ。ワカメのサラダは、海藻のコリコリした歯ごたえと、エビの甘さ、それにオレンジのマーマレードの香りが合体してとても爽やか。ヤギのチーズのムースも、それほどの臭みがなく、とても軽くて美味しかった。

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Amuse-Bouche

次はソラマメのスープに、アーティチョークのムース。その上には「クシ」と呼ばれる牡蠣と、キャビアが載ったもの。ムースと牡蠣の間にあるのは、小麦粉をパリパリにした麺のようなもの。ソラマメの春の香りと、アーティチョークの甘さ、それに牡蠣とキャビアからくる海の味と香りが混ざって、口の中で素晴らしいハーモニーを奏でてくれる。パリパリの麺はまるでポテトチップスのような歯触りで、とても面白い。

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Fava Bean Soup, Kushi Oyster, White Sturgeon Caviar, Artichoke Mousse

次のコースはフォアグラのトーション。それがブラウンバターのクッキーのようなものに載ってきた。サイドは今が旬のルバーブ。フォアグラはネットリと深い味わいで、臭みは一切なく、まるでバターのよう。そのオイリー感が重く感じられる前に、クッキーの優しい甘さがふつふつと登り立って、ルバーブの爽やかな酸味が全体を引き締めてくれる。これはよく考えてあるなぁ。僕は普段はルバーブは好きじゃないんだけど、これはそれほど酸味が出しゃばっていなくて、全体を上品にまとめてくれる感じ。最初クッキーはちょっと甘すぎるかなと思って避けて食べてたんだけど、それじゃフォアグラが重く感じられてしまうので、やっぱり一緒に食べることにした。素晴らしい足し算だった。

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Sonoma Foie Gras Torchon, Brown Butter Cake, Compressed Rhubarb

次の舌平目には飛子が載ってきた。香りも味もいいんだけど、この舌平目はちょっとドライに感じたな。ソースをつけて食べて、やっとそのドライ感が薄れる感じ。身が小さいから仕方ないのかもしれないけど、Rover'sで初めて「?」と思った調理法だった。

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Petrale Sole, Nettle, Fennel Fondue, Pomme Gaufrette

お次はホタテ。素晴らしく美味しいんだけど、上に塗られたマッシュルームソースのせいか、ちょっとしょっぱすぎるギリギリの線。他の人のホタテの上にはソースは塗られていなかったのが疑問。僕のだけうっかりこぼしてしまったのかな? それを除けば、もう文句のつけようのない味だった。今回のコースの中で、一番感動させてくれる一品だったように思う。

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Scallop, Asparagus, Pancetta, Arugula, Mushroom Sauce

次のフォアグラは半熟卵と一緒にスープに浸ってきた。ベトナム料理の「フォー」風なんだという。分厚いフォアグラは臭みもなく、どっしりした旨みだけが口に広がる。スープはレモングラスベースで、微かな酸味と甘みがあって、フォアグラの重さにはピッタリ。卵の上にもリンゴを甘く煮たものが置いてあって、全体的な印象を軽くしてる。卵は本当に必要かな?と思ったけど、奇をてらった感じで面白かったのは事実。

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Foie Gras, Soft Poached Organic Egg, Lemon Grass Nage, Citrus

仔羊のスイートブレッドは、フライパンでこんがりと調理してあって、大きな骨に載って出てきた。膵臓だけあって、少し内臓的な臭いと味がするけど、しっかりとハーブで味つけをしてあって、それほど臭みが気にならない。美味しいけど、個人的にスイートブレッドはあまり好みじゃないなぁ。

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Lamb Sweetbreads, Caramelized Turnip, Brown Butter, Fresh Thyme

パレットクレンザー。レモンバービーナの紅茶の中に、赤い「風船」が入ってる。「全部口の中に入れて舌で風船をつぶしてください」とのこと。言われたとおりにすると、紅茶の爽やかな味わいの中に、ラズベリー味の液体が飛び出してきた。これはちょっと前に流行った、分子ガストロノミー風だな。「風船」の皮は何で作ってあるんだろう?

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Preserved Raspberry, Lemon Verbina Tea

メインコースは和牛スタイルのビーフ。ペッパーコーンソースでとても美味しいんだけど、上に載っているソースが僕には甘すぎたので、避けて食べなきゃいけなかった。僕の大好物のモレルマッシュルームもついてきて大喜び! 肉の下にはキノアが敷いてあるんだけど、これはあまり意味がないような気がしたな。甘いソースを除けば、とても美味しい一品だったけど。

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Wagyu Beef, Quinoa, Spring Onion, Morel Mushroom, Peppercorn Sauce

デザートはポット・ド・クレム、プロフィテロル、スフレの3品。どれもとても美味しかったけど、この頃にはもうお腹がいっぱいで、食べきることができたのはスフレだけだった。プロフィテロルの中身がアイスクリームじゃなかったのがちょっと残念だったな。

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Symphony of Desserts

最後はクッキーとグアバのゼリーで締め。

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Mignardises

全体的に最高に美味しかったけど、Herbfarmで感じたような感動はちょっと少なかったな。値段もHerbfarmに比べるとだいぶ高いし。それでもシアトルのフランス料理シーンを引っ張ってきたRover'sがなくなるのはとても惜しい。シェフとちょっと話をする機会があったんだけど、現在構想中の新しいレストランは純フランス料理というよりも、世界のあちこちの味を取り入れたニューフレンチのような感じになるらしい。いつオープンかはまだ全然わからないらしいけど、大いに期待したいと思う。

Rover's、今までありがとう!
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by seafoodie | 2013-04-24 18:15 | シアトル
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